ブリ大根レシピ・柳原尚之-モーニングバード

柳原尚之さん『柳原さん家のブリ大根』レシピ

12/12、モーニングバード・プロ技キッチンは柳原尚之さんが
ブリ大根の作り方を紹介してくれました。

ブリ大根って家庭で作ると魚の臭みが気になったり、なかなか上手に
作れないものですよね。

でも、柳原さん家の作り方を真似すれば、美味しいブリ大根ができること間違いなしです！

photo by nipotan

柳原さん家のブリ大根

材料（４人分）：

・ブリのアラ…400ｇ（１パック）
・大根…１/２本
・酒…大さじ２
・砂糖…大さじ１.５
・しょう油…大さじ３
・ショウガ…15ｇ
・柚子…適量
・マイボトル

作り方：

１．大根の皮を厚めにむき、乱切りにする。
※かつらむきよりも簡単で、食べやすい一口大になって味も染み込みやすくなる。

２．鍋に米のとぎ汁を入れて、大根を加えてから火にかけ15分下茹でする。
※大根は鍋に火をかける前に入れること！
　　とぎ汁が沸騰した状態から入れると大根の中に芯が残る。

３．ブリに多めの塩をふり、10分程度、常温に置く。
※10分ほど置くと水分が出てくるそうで、これがブリの臭いの元なのだそう。

４．ブリにたっぷりのお湯をかけて約１分霜ふりする。
※３と４の工程を行うことでブリの臭みとクセを取り除けるんだそうです。

５．鍋にマイボトルと大根を入れたら火をつけて沸騰させたら、ブリ・酒・砂糖を加えて
　　落とし蓋をして中火で３分煮る。
※大根は、火にかける前に入れて沸騰させ、ブリは鍋が沸騰してから入れる。
沸騰する前にブリを入れると、臭みが出る。

６．しょう油を入れ、さらに落し蓋（おとしぶた）をして15分ほど煮る。
※煮汁が蓋に当たる程度の火加減にし、煮汁が少なくなって落し蓋に煮汁がかかるようになったら、
火加減を弱める。

７．大根が醤油色になったら煮あがりのサインで、煮上がったら火を止め、
ショウガのしぼり汁をかけて盛り付ければ完成！

材料：

・カツオ節…16ｇ
・昆布…20?
・水…１リットル

作り方：

１．さっと洗った昆布を、鍋の中で水から煮る。
※火加減は中火で、中の泡がフツフツとしてくるまで。
ダシが濁るので、昆布には触れないようにし、お湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、
その前に取り出す。

２．昆布を取り出したら、強火にして沸騰させる。

３．鍋が沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節を入れて静かに沈め、１分置く。
※カツオ節を入れるとき、鍋をかき混ぜないこと！濁りが出てしまう。
※必ず「カツオ節」と書かれたものを使うこと。他の魚が入った削り節だと雑味が出る。

４．ふきんを広げたザルの下にボールをあてて、こしたら出来上がり。
※ふきんの四方を持って、菜箸で押さえるようにして絞る。